Главная

Из истории фалафеля

                          Материал подготовила Е. И. Золотарёва 2017 г.

Блюдо фалафель происходит из Египта, но распространено практически во всех кухнях Ближнего Востока, а также в некоторых регионах Среднего Востока и Северной Африки.

Какова этимология слова фалафель? Это не что иное, как форма множественного числа арабского слова филфиль – «перец» (на иврите – пилпель).

Изначально фалафель был основным блюдом для бедного населения, так как по своим вкусовым и пищевым качествам заменял им мясо. С появлением христианства в этом регионе фалафель приобрел большую популярность из-за регулярности постов.

Копты, потомки древних египтян, соблюдали строгий пост, во время которого запрещалось есть мясо. Фалафель стал заменой животных белков. В качестве основы для этого блюда взяли вареный нут, который потом раздавливали до пюреобразного состояния, получая пасту, богатую растительными белками. В нее добавляли всевозможные пряности и ингредиенты — от кориандра, перца и кунжутных семян до лука, чеснока и тмина. Пряную смесь скатывыли в шарики, которые жарились в масле до золотистой корочки. Затем эти то ли котлетки, то ли фрикадельки посыпались кунжутом и поливались соусом.

Едят фалафель в каждой стране по-разному. В том же Израиле это как раз классический фаст-фуд: в питу укладывают несколько шариков фалафеля, огурцы, помидоры, хумус (паста из растёртого нута), чипсы и щедро заливают тхиной (или тахини – соусом из семян кунжута). В Ливане к обычным приправам добавляют мяту и маринованный турнепс, а вместо тахиного соуса могут предложить йогурт. В Египте в лепёшку с фалафелем кладут помидоры и фуль – соус из фасоли.

Первый еврейский фалафельный киоск был открыт в Нетании, на улице Штемпер в 1930-х годах. А национальным блюдом фалафель стал уже в 50-е годы XX столетия, когда еврейские иммигранты из арабских стран начали открывать первые киоски-закусочные по его продаже. Местные жители приняли блюдо с восторгом. Лоточник с фалафелем в Израиле, это примерно как лоточник с жареными каштанами во Франции. Интересно, что в еврейском государстве фалафель не только блюдо, но и герой национальных шуток и куплетов.

Первые фалафельные заведения пятидесятых смачно описывает Амнон Данкнер: "Первый шаг на пути овосточивания израильского желудка, задолго до появления хумуса и тхины. Мы, признаться, были изумлены, узнав, что тхину можно есть с тарелки – мы-то считали, что так называется только та жижа, которая льется на штаны из неизменной дырки в пите! Поход всей компанией, после физкультуры, к фалафельному прилавку был непременным ритуалом, вопреки предостережениям родителей, что от их грязного масла можно заразиться и умереть в страшных муках. Самый популярный фалафельщик в Тель-Авиве – Меушар (Счастливчик) на улице Пинскера, в индийской чалме и с черной бородищей – мастер пиара, сумевший успешно конкурировать с соперниками с рынка Бецалель. В Иерусалиме, возле кинотеатра Орион шла борьба между йеменитом Мори и «Китайцем», который, на самом деле, был просто иракцем. В Хайфе – "Фалафель Силис".

Привычный современному израильтянину вариант блюда – фалафель в пите – сделан именно в Израиле. Несколько позже начали сочетать «бобовые фрикадельки» с картофелем, жаренным во фритюре, а также добавлять в овощную смесь булгур (ближневосточная пшеничная крупа). Со временем сформировался наиболее популярный состав добавок к фалафелю в пите: салат из огурцов и помидоров, хумус, маринованные пикантные огурцы или кабачки, острые соусы, сверху – тхина. Кстати, состав добавок контролируется покупателем лично. Когда блюдо готовят, всегда спрашивают клиента что добавить внутрь питы.

Еще в 1969 году газета "Давар" то ли оплакивала, то ли предсказывала уход фалафеля из израильской жизни: "Фалафель все еще кушают дети, скауты, подростки, домохозяйки, приезжающие в город их дальних кварталов, чтобы закупиться на базаре, солдаты, да рабочие во время перерыва, если поблизости оказывается продавец фалафеля; но средний класс, не говоря уже о высшем обществе, окончательно повернулся к фалафелю – и особенно к фалафелю, который кушают прямо на улице - спиной". "Фалафельный некролог" завершался трогательным выводом: "Sic transit gloria falafeli"! Но вот чудо - прошло сорок пять лет, газета "Давар" исчезла, а фалафель так никуда и не делся.

Фалафель давно уже прозвали «израильским гамбургером». В 2011 году в Израильской сети McDonald's появился «МакФалафель». Руководство сети сообщило, что «продукт был разработан с учетом израильского вкуса».

Недавно на экранах мира появился фильм ливанско-французского производства под названием «Фалафель» (автор сценария и режиссер Мишель Каммун). В основе его сюжета - странствия героя по послевоенному ночному Бейруту.

Покойный Ясир Арафат, осажденный в бункере Мукатаа, получал фалафель, вместе с питами и хумусом, непосредственно от Армии обороны Израиля.

В 1994 году вышел в свет роман Джона Бирмингема «Он умер с фалафелем в руке», по которому впоследствии была написана пьеса и снят фильм (2001 г., режиссер Р. Левенстайн).

В 2002 году в израильском кооперативе "Эгед", который занимается пассажирскими перевозками, прошел товарищеский суд над одним из водителей. Его проступок заключался в том, что он не позволил пассажиру зайти в салон автобуса с порцией фалафеля и продолжить ее поедание во время поездки. Вердикт оказался однозначным: водителю за такое посягательство на права человека и гражданина пришлось извиниться, и с тех пор никто не вправе запрещать кушать фалафель в автобусе.

В августе 2011 появилась книга писателя Амира Бен-Давида "Фалафель Осло". Сюжет в ней закручен чуть ли не на реальных событиях: молодой израильтянин по имени Леннон (его отец, владелец фалафельной, боготворил биттлов) открывает фалафельную в Норвегии; против него начинается целая кампания ненависти, ведомая исламскими и арабскими организациями, против тех в свою очередь выступают норвежские ксенофобы. Книга была опубликована вместе с сопутствующей песней, которая была написана и исполнена группой "Автипус" специально для книги и по ее мотивам. Автором слов стал сам Бен-Давид.

Не так много блюд удостоились чести быть увековеченными в танце. А вот фалафелю повезло по меньшей мере трижды. В 1990 году хореограф Йехуда Эмануэль поставил одноименный "народный танец", неожиданно обретший большую популярность на Дальнем Востоке. В 2001 году известный танцевальный ансамбль "Бат-Дор" представил 25-минутную танцевальную композицию "Фалафель" (музыка Авнера Дормана, хореография Тамира Гинца). И, наконец, совсем недавно свою версию фалафельного танца предложил сетевым пользователям некий Гаври. Фишка Гаври заключалась в том, что он воплотил в танце всю последовательность движений человека, готовящего это блюдо.

В мае 2010 года весь Израиль был взбудоражен необычной рекламной кампанией. Бойкие радиоролики, сопровождавшиеся ритмичной музыкой, в течение нескольких недель прославляли достоинства "Фалафель Моско". Казалось бы, что в этом странного? Странным было то, что ни ресторана, ни продукта с таким названием никто не знал. Вокруг таинственного бренда возник огромный ажиотаж, попробовать "Фалафель Моско" захотелось и тем, кто обычно фалафель не кушает. В Интернете появились специальные форумы, на которых люди всерьех обсуждали, где прячутся филиалы этой несуществующей фалафельной. Оказалось, что рекламная кампания достигла своей цели: несмотря на то что ни одной порции фалафеля так и не было продано, про фиктивный "Фалафель Моско" узнали все. Рекламщики "Голоса Израиля", решившие таким образом продемонстрировать эффективность собственной рекламной площадки, удовлетворенно потирали руки.

Некоторое время назад ливанская Ассоциация промышленников обвинила Израиль в "краже интеллектуальной собственности" на фалафель, который, мол, является традиционным ливанским блюдом! Абсурдность обвинения ливанцы постарались компенсировать делом: 9 мая 2010 года в присутствии представителей Книги рекордов Гиннесса более 300 ливанских поваров изготовили рекордное количество фалафельной смеси – более 5 тонн. Ответ не заставил себя долго ждать – через тринадцать дней израильский повар произвел на свет самый большой шарик фалафеля окружностью более метра и весом почти в 11 килограмм. Год спустя и этот рекорд был побит. Во время еврейского фестиваля в американской Санта Кларите изготовили фалафельный шар весом в 24 килограмма. Именно он войдет в новое издание Книги рекордов Гиннесса.

Однако фалафель доступен не всем. Пару лет тому назад сотрудники одной из израильских тюрем были весьма удивлены просьбой родственника одного из их "питомцев": тот умолял передать заключенному порцию горячего фалафеля прямо с пылу-жару и объяснял тюремщикам, что его родственник, мол, истосковался по "настоящей пище", и, вообще, где как не за решеткой душа просит свежего фалафеля. Причина заботы о родственнике выяснилась довольно быстро - в одном из шариков фалафеля обнаружилась порция героина.

Форма фалафеля может быть разной: от шариков величиной с грецкий орех или чуть больше, до слегка приплюснутых небольших биточков или даже удлинённых фалафель в форме челнока.

Готовится фалафель совсем несложно, особенно при наличии хорошего, мощного блендера. Местные разновидности этого блюда могут иметь некоторые отличия — например, в египетской версии используются конские бобы (fava beans), в ливанский фалафель вообще могут использоваться разные виды бобовых, в том числе чечевица, где-то добавляют булгур (крупа из пшеницы), где-то не добавляют. Но в любом случае получается вкусное и питательное блюдо, богатое белком и при этом совершенно вегетарианское и постное.

Фалафель – блюдо не только вкусное, но и полезное. Зёрна хумуса состоят из растворимых и нерастворимых волокон. Растворимые волокна помогают связывать и выводить жёлчь, нерастворимые волокна помогут бороться с запором. Кроме этого, употребление нута поможет предотвратить некоторые сердечно-сосудистые заболевания, а также инфаркт сердечной мышцы. Зерна нута состоят из 55 % углеводов, 25 % белка, не более 7% жиров. В нуте присутствуют селен, железо, марганец, аминокислота лизин, витамины B6 и B9 (фолиевая кислота).

Древний продукт постоянно модернизируется. Способов приготовления фалафеля – великое множество. Для фалафеля в Израиле используется особый сорт хумуса «кабули», имеющий светло-коричневые круглые зерна. Это обусловлено тем, что среди сефардских евреев распространено серьезное генетическое заболевание фавизм, при котором возникает гемолитическая реакция на бобы.

Секрет самого вкусного фалафеля – высокое содержание кинзы. Даже люди, которые не любят кинзу в других блюдах, предпочитают фалафель с ней зачастую даже не подозревая о том, что этот компонент входит в его состав.